Уксус


У́ксус (от греч. όξος) — продукт, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Вкусовая приправа, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Содержание

Состав

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т.п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств и специфического запаха (если только не добавлены ароматизаторы).

Качество

Этот подраздел в данный момент редактируется.
Пожалуйста, не вносите в него изменений до тех пор, пока не исчезнет это объявление.
В противном случае могут возникнуть конфликты редактирования.

Производство

Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: спирт ректифико́ванный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовыее соки, виноградные соки, сбро́женные виноматериалы.

При микробиологическом синтезе содержащийся в сырье спирт окисляется уксуснокислыми бактериями (УКБ) в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Pseudomonadaceae и роду Acetobacter. Реакция проходит в аппаратах циркуляционным или глубинным способом, периодически или непрерывно, при аэрировании воздухом. Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается.

Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты:

C2H5OH  +  O2   →(УКБ)→   CH3COOH + H2O  +  493 кДж/моль

Этапы окисления спирта в уксусную кислоту можно представить следующими реакциями.

1. Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф[1]:

CH3-CH2-OH   →(НАд или НАдф)→   CH3-CH=O  +  2 H+

2. Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:

CH3-CH=O   +   H2O   →(НАд.H2 или НАдф.H2)→   CH3-CH-(OH)2

3. Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:

CH3-CH-(OH)2   +  1/2 O2   →(КоА)→   CH3-CO-OH  +  2 H+  +  2 e

4. Перенос электронов:

4 H+  +  4 e  +  O2   →(система цитохромов, хинонов и флавопротеидов)→   2 H2O

При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электроннотранспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфоирилированием.

После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса.


Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).

В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется (причём, не лучшего качества).

——

  1.   ферменты

Ассортимент

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

  • спиртово́й (из спирта)
  • яблочный и фруктовый (из плодового сырья)
  • винный (из виноградных виноматериалов)
  • спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.)
  • бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев)
  • сы́вороточный (из молочной сыворотки)
  • солодо́вый
  • и другие

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 г). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

История

Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.

Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г до н.э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином.

В древности уксус использовался не только как приправа, но также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях.

Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете («Книга Чисел», ч.6, ст.3).

Уксус упоминается в Сунне. Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой». (Сборник хадисов Имама Ан-Навави «Рийад-ас-Салихин» - «Сады Праведных», хадис 737.)

В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н.э. — 247 до н.э.), а в Японии — к правлению императора Оджина (399—404 н.э.).

Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.

Использование уксуса

Уксус как хобби

Вокруг уксуса, как возле любого столь значительного социокультурного явления, образовался круг людей, увлечённых предметом. С уксусом связано несколько различных хобби:

  • увлечение историей уксуса, коллекционирование сведений о нём, цитат, рецептов, относящихся к уксусу древностей;
  • создание коллекций самого́ уксуса, его выдержка, хранение, инвестирование (аналогично созданию винных коллекций);
  • дегустация уксуса, аналогично винным дегустациям, с соблюдением соответствующих ритуалов;
  • изготовление уксуса в домашних условиях, отбор новых штаммов уксуснокислых бактерий;
  • смешивание (купажирование) уксусов, создание новых сортов и букетов;
  • использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных [1].

Литература

  1. Д.С.Джарвис. Мёд и другие естественные продукты.


Ссылки

Интернет-портал об уксусе

 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home